餐飲策劃：疫情后,餐飲的三大變革

餐飲策劃：疫情過(guò)后,餐飲的三種發(fā)展趨勢(shì)

餐飲的三大變革:標(biāo)品的初春,網(wǎng)紅的冬季,餐飲生態(tài)變天

2003年，抗擊非典風(fēng)靡北京，八成店面選擇停業(yè)整頓。呷哺呷哺的創(chuàng)辦人賀光啟，對(duì)商品有自信心。他堅(jiān)持不懈死扛。

那時(shí)，呷哺呷哺搞出標(biāo)語(yǔ)：“一人一鍋，抗擊非典染不上”。的的確確打中了大家的需求。伴隨著疫情的倒退，呷哺呷哺乃創(chuàng)出日人流量2000位的用餐紀(jì)錄。

小故事的啟發(fā)不僅是“英勇”：要想不被淘汰，就得再次了解你與與消費(fèi)者的關(guān)聯(lián)。

新冠病毒感染刮起的颶風(fēng)中，人們也見(jiàn)到了餐飲業(yè)內(nèi)部的轉(zhuǎn)變與思索。

①標(biāo)品的威力

不容置疑，疫情會(huì)讓消費(fèi)者會(huì)對(duì)每一個(gè)餐飲品牌從頭開(kāi)始認(rèn)知能力。

首當(dāng)在其中的難題就是說(shuō)：外邊是自然災(zāi)害，你能吃啥？消費(fèi)者一定會(huì)聚焦的點(diǎn)是身心健康、環(huán)境衛(wèi)生、知名品牌。因此，麥當(dāng)勞、金拱門，憑著產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)和獨(dú)立派送，挽救了關(guān)注度。

某種程度上，消費(fèi)者在疫情中的餐飲品牌挑選，回應(yīng)了行業(yè)里的“天問(wèn)”：在打造出餐飲品牌時(shí)，究竟是趨向于“匠心獨(dú)運(yùn)”、獨(dú)創(chuàng)性、手工制作，以提升增加值提取消費(fèi)理念升級(jí)的收益？還是趨向于模塊化設(shè)計(jì)、標(biāo)品、簡(jiǎn)易的SKU去考慮大部分人的愛(ài)好？

而現(xiàn)如今，基本國(guó)情協(xié)助她們干了回應(yīng)：重歸規(guī)范。平穩(wěn)的味兒、平穩(wěn)的榮譽(yù)出品，讓消費(fèi)者會(huì)平穩(wěn)地信賴你。

②店家須高度重視與服務(wù)平臺(tái)和消費(fèi)者的互動(dòng)交流

餐飲店面為解決新春佳節(jié)高峰期又會(huì)增加購(gòu)置與補(bǔ)貨，大部分門店把資產(chǎn)重倉(cāng)股壓在庫(kù)存量上——因而，今日新春佳節(jié)，人們見(jiàn)到了一些較為有趣的狀況。那便是餐館賣蔬菜。

餐飲品牌每日必須購(gòu)置和耗費(fèi)的各種生生鮮材和調(diào)味料，在某種程度上一定比小區(qū)外置倉(cāng)業(yè)務(wù)流程，如“美菜”“叮咚聲買水果”等服務(wù)平臺(tái)具備成本費(fèi)優(yōu)點(diǎn)——要了解，后面一種在疫情期內(nèi)的貨運(yùn)量提高了超出300%

而另一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)則來(lái)源于于美團(tuán)外賣——依據(jù)相關(guān)管理層在沒(méi)多久以前發(fā)布的數(shù)據(jù)信息，疫情期內(nèi)，美團(tuán)外賣APP的瀏覽量略微升高，但提交訂單轉(zhuǎn)換率顯著降低。

在中間商經(jīng)辦人的身體狀況模糊不清的前提條件下，消費(fèi)者挑選了誰(shuí)？——這些與服務(wù)平臺(tái)聯(lián)合，去做一些瑣事的店家。

這次疫情讓店家懂了唇亡齒寒的究竟，2020，他們與小區(qū)、服務(wù)平臺(tái)的關(guān)聯(lián)將進(jìn)一步密不可分化。

③網(wǎng)紅、爆品即將迎來(lái)大敗局

2019年，餐飲中的哪一種細(xì)分化種類會(huì)遭受較大 的沖擊性？參考答案是日式料理。

依據(jù)2017年的一組數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，“日式料理”居然是美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)升高速率第二快的餐飲類型，僅次四川菜。2020年疫情比較嚴(yán)重，依據(jù)網(wǎng)上平臺(tái)的數(shù)據(jù)信息，日式料理由于其精準(zhǔn)定位，是暫停營(yíng)業(yè)率最大的類目。

誰(shuí)也想不到“冰度”的來(lái)臨，竟然由于外場(chǎng)要素。而這一“外場(chǎng)要素”，也剛好體現(xiàn)出了消費(fèi)者的意識(shí)之變。大家在慎重考慮她們的要求，考慮到出來(lái)用餐“圖哪些”。

在2003年的上海市，一張生活報(bào)紀(jì)錄了那樣的新聞報(bào)道：抗擊非典來(lái)啦，上千家網(wǎng)紅奶茶店一夜之間消退。在報(bào)導(dǎo)中，一個(gè)被訪者說(shuō)起在其中一個(gè)知名品牌：昨日還要電視機(jī)上做著十幾秒的廣告詞，一周過(guò)后，老總就看不到了。

從這一角度觀察，疫情當(dāng)中，重營(yíng)銷推廣、輕商品的“爆品店”會(huì)最開(kāi)始被消費(fèi)者拋下。終究，再誘惑的商業(yè)服務(wù)想像，沒(méi)有基石全是一場(chǎng)空。

伴隨著疫情的潮水退去，一部分消費(fèi)行業(yè)將出現(xiàn)“報(bào)復(fù)性提高”——它是2003年的前鑒。在2020年的餐飲行業(yè)，亦當(dāng)這般。

有行業(yè)觀測(cè)者，乃至見(jiàn)到了在其中積極主動(dòng)的一面：瘟疫等社會(huì)發(fā)展因素，乃至能催化反應(yīng)行業(yè)的穩(wěn)定平衡。換句話說(shuō)，于行業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展趨勢(shì)來(lái)講，一場(chǎng)沖擊性都是大轉(zhuǎn)變，幫消費(fèi)者篩除知名企業(yè)。

2010-2019，回頭看，餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)更改了大家的衣食住行，自主創(chuàng)新出成千上萬(wàn)的類目、時(shí)尚潮流和發(fā)展趨勢(shì)，創(chuàng)造著商業(yè)傳奇和餐飲大鱷。

但2020，早已是新的十年大考。無(wú)論來(lái)臨的是黑天鵝還是灰犀牛，這全是一次對(duì)信念的提煉。干餐飲的弟兄們吶，不下牌桌，才算得上贏。